CHILES EN NOGADA

Hablar de Chiles en Nogada, siempre es polémico, cuenta la historia que las las monjas Agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, decidieron preparar un platillo que llevara los colores de la bandera para agasajar a Agustín de Iturbide (quién regresaba de Veracrúz, de firmar la Independencia de México), así que mezclaron ingredientes dulces y salados, que se cree fueron mas de 20 aunque en realidad nadie tiene la cantidad exacta.

Resulta que estas monjas, al parecer no dejaron la receta por escrito, aunque hay quién dice que si, casi todas las personas guardan su receta celosamente, la discusión casi siempre gira en torno a la presentación del platillo, hay quien defiende la idea de que deben ir capeados, cosa que en la época en que se hicieron por primera vez, representaba todo un lujo y era muy acostumbrado; otros más dicen que no van capeados.

Es un platillo de temporada, que solo se puede preparar en Julio-Agosto-Septiembre por que los ingredientes principales son las Granadas y la nuez de Castilla, que sólo se encuentran en esta época. En algunos restaurantes los ofrecen todo el año elaborando la Nogada con nuez de cascara delgada, pero no sabe igual y en otros conservan la nuez de Castilla en agua, para tenerla todo el año, pero pierde el sabor.

En mi casa, desde hace varios años, los preparamos una vez al año, en Septiembre (antes del 15, por que ese día tocan pambazos, tostadas o pozole o todo junto) y nuestra receta es muy sencilla, yo tengo la receta de mi abuela, que era poblana, exactamente de Zacatlán de las Manzanas.

Ella me contó como los preparaban en su casa, la nana y la cocinera, el detalle con que se compraban los ingredientes, lo fresco que debe estar el queso para la nogada, los olores y condimentos que debe llevar, como buena tradición, todo fue contado, nada por escrito y así la guarde en la memoria. 

Claro, que también he ido adecuando, al paso del tiempo, la preparación de los mismos, al gusto de mis familiares, a fin de que a todos les gusten, omitiendo algún ingrediente, poniendo menos de uno, más del otro, para que el día que nos reunimos a degustarlos todos queden contentos.

He de presumir, que entre mis comensales he tenido muchos invitados, incluso extranjeros a quienes les ha gustado mucho mi platillo. Al menos nadie me ha dicho que le desagraden o que sepan mal. Al contrario, a veces soy yo la inconforme, por que me gusta que mi comida este al punto y no siempre lo consigo, o será que me exijo mucho al cocinar.

Por eso me gusta Septiembre, por que hay chiles en nogada, al menos en mi casa.

Por cierto, yo también soy muy celosa de mis recetas y como decía una amiga de mi mamá "es una receta de familia y en la familia debe quedar"

Entre Hadas y Diablos

“El diablo sigue llenando mi copa esta noche, la adrenalina se está coagulando,

Y las caras de todos aquí  parecen extrañas.

 Pero yo, sólo quiero tocar algo que  duradero esta noche”  

Jason Webley, «Absinthe Makes the Heart Grow Fonder, 1999

 La bebida de los artistas, la más controvertida, satanizada y prohibida. De origen francés, se cree que nació alrededor de 1792, aunque en realidad se desconoce. Las hermanas del convento Couvet en Suiza vendían esta bebida y el Mayor Dubied adquirió la receta de ellas legalmente para poner su destilería. Se suministraba a los soldados franceses en el frente de batalla como antipirético, alrededor de 1840. La bebida se volvió tan popular que muchos locales anunciaban “La hora verde” para servirla.

La absenta es una mezcla de hierbas (ajenjo principalmente, anís e hinojo) con un alto grado de alcohol que puede llegar hasta  89.9%.  Llegó a ser tan popular, que a finales del siglo XIX se elaboraban productos falsificados de absenta, los cuáles se adulteraban con cobre, zinc o índigo, con el objeto de obtener color verde y sabores característicos. También se adulteraba con cloruro de antimonio para  proporcionar el efecto lechoso, y con el dopaje producido por otros productos tóxicos añadidos, se le atribuyo la reputación de alucinógena, razón por la que en algunos países de Europa se le ha prohibido. De hecho, existía el mito que al embriagarse con ella se veían a través del vaso hadas de color verde bailando, o demonios que llenaban la copa (de ahí que se le llamara Hada verde o Demonio verde); es decir, que producía efectos alucinógenos. Es por esto que a finales del siglo XIX y principios del XX, en los círculos artísticos se usara para inspiración: artistas como Oscar Wilde,  Baudelaire, Manet, Picasso, Degas, Hemingway y varios más están relacionados a ella; se dice que Van Gogh se cortó la oreja bajo los efectos de esta bebida.

Lo cierto es que, tras su prohibición, se hizo más popular, sobre todo en los ambientes y bares oscuros, ante la idea de que era un alucinógeno más barato que otras drogas sintéticas; inclusive tomó un aire místico que, hasta cierto punto, daba clase.

Muchos artistas contemporáneos presumen de consumirla para componer canciones o incluso álbumes enteros. Marilyn Manson dice beberse una botella entera para componer cada uno de sus discos e invirtió en su propia marca de Absentha, (Mansynthe) que se vende en Europa.

La forma de prepararla es muy particular, pues requiere de una copa y cucharilla especiales. Se coloca un terrón de azúcar sobre la cuchara, se vierte el agua despacio sobre el azúcar. El terrón se disuelve, gotea a través de los agujeros de la cucharilla. Una vez disuelto, se remueve y se puede tomar. La proporción de absenta y agua varían según el gusto; se suele mezclar una parte de absenta a tres de agua, pudiendo llegar hasta siete partes si no se desea tomar mucho alcohol.

Algunos países como Francia han prohibido la venta de cualquier bebida que tenga la denominación "absenta"; sin embargo el producto puede ser exportado y se etiqueta como "spiritueux à base de plantes d'absinthe", aunque en la actualidad no hay ninguna regulación particular con respecto a la absenta en la mayoría de los países. Por lo tanto, los productores de bebidas alcohólicas pueden etiquetar un producto como absenta sin que el consumidor sepa si la bebida está o no elaborada de la forma tradicional.

Recientes estudios han demostrado que no es tan peligrosa como parece, ya que, lejos de producir alucinaciones, es sumamente embriagante por el alto porcentaje de alcohol que acentúa su efecto combinado con azúcar, hasta perder la noción de uno mismo.

Nadie pensaría que la absenta, vendida en un principio en farmacias como bebida medicinal, tuviera tanta trascendencia al pasar de los siglos.

“¿Cuál es la diferencia entre un vaso de absenta y el ocaso?”  Oscar Wilde